Actuellement, plus de 40 caves, comprenant à la fois des négociants en vins et des producteurs, sont membres de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Ici, comme dans toute famille, on trouve de tout, des petits aux grands producteurs, comme les caves Barbadillo. Sa production de 12 millions de bouteilles par an en est la preuve. Cependant, cette cave se distingue par sa large gamme de vins, dont le Barbadillo Amontillado Príncipe. Barbadillo Amontillado Príncipe est un amontillado avec 15 ans de vieillissement qui représente de manière exceptionnelle le vieillissement des vins de Jerez. Si nous devions classer les vins de Xérès par durée de vieillissement, du plus court au plus long, l'amontillado occuperait la deuxième place dans la liste (manzanilla ou fino, amontillado, oloroso et palo cortado). L'amontillado est un vin qui commence comme une manzanilla, avec un vieillissement sous un voile de fleur (où les levures protègent le vin de l'oxydation) qui durera environ huit ans. Après cette période, les levures commencent à mourir, le voile de fleur s'affaiblit et le vin commence à être exposé à l'oxygène, qui va progressivement commencer à l'oxyder (sept ans pour le Barbadillo Amontillado Príncipe). L’amontillado a atteint cette étape intermédiaire, ce qui en fait un vin très spécial, où l'on peut apprécier les notes des deux processus de vieillissement. Cette qualité exceptionnelle ne pourrait être atteinte sans une matière première de grande qualité, où entre en jeu la variété palomino fino, cultivée sur les 500 hectares que la cave possède à Jerez. Le sol d'albariza et les vents d'est et d'ouest (qui apportent à la vigne sécheresse et humidité) donnent aux vins fortifiés tout le caractère de cette terre. Si vous avez déjà goûté des manzanillas, mais que vous voulez aller un peu plus loin dans votre découverte des vins de Xérès, le Barbadillo Amontillado Príncipe est le choix idéal.