En 1752, un aïeul de la famille Pérez exprimait clairement une volonté avant de rendre l'âme : « quiconque viendrait veiller sur lui serait convié à un verre de vin et une tranche de pain produits sur place ». Par ce testament, nul ne pourrait douter de l'importance que cette lignée a toujours accordée au vin. Aujourd'hui, quatre siècles plus tard — sous l'égide de Castro Ventosa — les Pérez demeurent passionnément engagés dans cette tradition viticole. Pourquoi ne pas tenter de se faire offrir un verre de Castro Ventosa Valtuille La Cova de La Raposa ? Il faudrait alors s'adresser et persuader Raúl Pérez (l'œnologue), José, Meritxell et Arturo, la génération actuelle aux commandes de l'entreprise familiale. Et nous vous prévenons qu'il ne sera pas si aisé d'obtenir ce verre. Il n'est pas courant de distribuer gracieusement un vin récompensé de plus de 90 points Parker, n'est-ce pas ? En réalité, La Cova de la Raposa fut la première parcelle que Raúl Pérez a vinifiée séparément en 2013, inaugurant ainsi une nouvelle ère où les vins commenceraient à exprimer le caractère distinctif de chaque terroir. Ainsi, Castro Ventosa Valtuille La Cova de La Raposa fait partie des 400 parcelles qui constituent les 95 hectares du domaine. Et qu'est-ce qui rend ce lieu si exceptionnel ? Ses vignobles centenaires, l'exposition plein sud, les sols sablonneux et le climat continental à influence atlantique qui marquent ces 0,2 hectares de l'A.O.C. Bierzo, à l'ouest de la province de León. Castro Ventosa Valtuille La Cova de La Raposa fermente dans des fûts ouverts de 500 litres avec des levures indigènes, sans contrôle de température. Cette étape est suivie de la macération, cruciale dans le processus élaboré par Raúl Pérez, où cette fois Castro Ventosa Valtuille La Cova de La Raposa sera en contact avec les peaux pendant environ 40 jours. Durant cette période, il est essentiel d'immerger le chapeau (cette couche de marc qui se forme à la surface de la cuve). Cet élément, qui protège en partie le vin, doit rester constamment humide, car sans un traitement adéquat, il pourrait favoriser le développement de bactéries et de micro-organismes nuisibles susceptibles d'altérer le vin. C'est pourquoi, pour éviter ce risque, Raúl Pérez plonge manuellement ces pellicules, les maintenant toujours humides. Enfin, les 12 mois d'élevage en fûts usagés de 500 litres seront déterminants. Comme le dit Mecano dans sa chanson, Un año más : « Et voyons si nous nous réveillons, nous qui sommes en vie », et espérons ne pas devoir trop retarder ou remettre à plus tard l'occasion de célébrer la vie avec un excellent verre de Castro Ventosa Valtuille La Cova de La Raposa.