La sélection naturelle, le processus par lequel les organismes les mieux adaptés remplacent les moins adaptés, peut se refléter dans la viticulture à travers le développement et l'utilisation de cépages hybrides. Ces variétés ont été sélectionnées et croisées pour posséder des caractéristiques qui les rendent plus adaptées à certains défis, favorisant ainsi la durabilité et la résistance dans la production de vin. Ainsi, l'hybride génétique villard blanc est le fruit de deux variétés créées dans la première moitié du XXe siècle par l'horticulteur Bertille Seyve avec son beau-père Victor Villard et qui, au milieu du XXe siècle, est devenu le troisième cépage blanc le plus cultivé en France. Bien plus tard, une interprétation recherchée de ce cépage est celle réalisée par le producteur naturel du Jura Didier Grappe qui a planté sa version, seyve-villard, il y a 10 ans et qui, à ce jour, est un rare cépage hybride si résistant qu'il ne nécessite aucun traitement. Il suffit de laisser la nature suivre son cours. C'est de cette variété que naît Didier Grappe Seyve Villard, un vin blanc élaboré avec la variété seyve-villard provenant de vignes âgées de 20 à 30 ans cultivées en agriculture biologique certifiée sur des sols riches en argile et en calcaire. Les vendanges sont manuelles et, une fois au chai, le raisin est égrappé et pressé doucement. Le moût obtenu fermente avec des levures indigènes dans des cuves en acier inoxydable. Ensuite, le vin repose pendant 6 mois dans des fûts de bois partiellement couverts sous voile de levure de fleur et, enfin, il est mis en bouteille sans filtration, clarification ni ajout de sulfites. Sans craindre de faire les choses différemment, Didier Grappe nous présente Didier Grappe Seyve Villard un vin complexe, crémeux et minéral élaboré avec un cépage hybride qui maintient à 100% l'équilibre naturel. Comme le dit Didier lui-même : “La plante, la faune auxiliaire, le sol et le viticulteur doivent vivre en harmonie pour tenter d'extraire la quintessence d'un terroir.”