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Légende et tradition. Étendard et emblème. Fierté et satisfaction. Depuis des siècles, le xarel·lo dicte le rythme et le caractère des plus grands vins de Catalogne. Au début, ce cépage n'était guère estimé en raison de sa légèreté, de sa faible intensité colorante et de sa discrétion aromatique (en effet, son nom provient de l'italien sciarello, qui signifie vin clair dans notre langue) ; mais peu à peu, le xarel·lo a trouvé sa place en se révélant comme l'alternative parfaite lors de la crise phylloxérique. Des pays comme la France, dont les vignobles avaient été dévastés par cet insecte, commencèrent à exporter ces blancs qui arrivaient à destination non stabilisés, en parfait état, grâce à leur haute teneur en antioxydants. Aujourd'hui, le mythe du xarel·lo continue de s'écrire en lettres majuscules, avec un grand succès, grâce à des domaines comme Celler Pardas où est élaboré le Celler Pardas Pur Xarel·lo. Ce que Celler Pardas entretient avec le xarel·lo est une passion pure. Autour de ce cépage s'articulent au moins trois des productions de ce domaine catalan, qui voient dans ce raisin « le plus grand potentiel de vieillissement ». Tout comme ces blancs résistaient aux voyages maritimes sans se gâter, ils supportent également maintenant de longs élevages en fût (où ils peuvent rester jusqu'à six mois). De plus, les sols calcaires, pauvres en matière organique, sont ceux qui conviennent le mieux à ce cépage. Les raisins de Pardas Pur Xarel·lo sont cultivés dans la Vinya la Vella, un vignoble ancien qui est aujourd'hui méticuleusement entretenu avec des pratiques écologiques. L'utilisation de pesticides et de produits chimiques est plus que proscrite sur cette terre, située juste au sud du Penedès (au sud-est de Barcelone). La vendange se fait manuellement, en sélectionnant chaque grappe. Le Celler Pardas Pur Xarel·lo sera toujours travaillé par gravité, assurant ainsi la qualité et la préservation du vin à chaque étape de la vinification. Après éraflage et foulage, le Celler Pardas Pur Xarel·lo passera au pressoir, où des pressions très douces seront appliquées (obtenant un rendement de 55%). Maintenant, après l'obtention du moût, vient le moment d'expérimenter avec les différents contenants (une pratique courante chez Celler Pardas). Une partie du Celler Pardas Pur Xarel·lo fermentera dans des fûts de chêne français, tandis que d'autres le feront dans des œufs en béton. C'est dans ces récipients que se déroulera l'élevage. Le Celler Pardas Pur Xarel·lo a devant lui de nombreuses années où le temps fera son œuvre, affinant ce blanc. Avec ces bouteilles, produites en quantité plutôt limitée, Celler Pardas rédige un nouveau chapitre dans l'histoire de ce cépage. Sa vision particulière et son interprétation unique avec le Celler Pardas Pur Xarel·lo.
