À l'âge de 15 ans, en pleine adolescence, rares sont ceux qui savent ce qu'ils veulent faire de leur vie. Cependant, à cet âge, Clément Lavallée avait une vision claire et avait décidé de se consacrer à la viticulture. Cette détermination — et plusieurs années d'expérience acquises dans des domaines tels que Domaine Verret (à Saint-Bris), Domaine des Terres de Velle (Auxey-Duresses), Armand Heitz (Chassagne-Montrachet), Château Margaux (Bordeaux), Domaine Chapoutier (Rhône) et Rutherglen (en Australie) — l'a propulsé au rang des personnalités les plus prometteuses (et des plus captivantes) du paysage œnologique. En 2019, il retourne dans son village natal de Saint-Bris-Le-Vineux pour se lancer dans ses propres créations. Observation, analyse… Pour son projet, rien que l'excellence ! À environ 16 kilomètres, l'A.O.C. Chablis. Et peu de vieilles vignes de chardonnay telles que celles où naît Clément Lavallée Chablis Blanc.   Totalement biologiques et naturels, sans aucun artifice. Voilà ce qui caractérise les vins de Clément Lavallée. C'est la clé de voûte qui confère son essence à ce projet dans lequel Lavallée n'est pas seul. À ses côtés, épaule contre épaule, sa sœur Caroline. Ensemble, ils forment une équipe parfaite, renonçant totalement à l'utilisation d'insecticides et de produits chimiques. C'est uniquement de cette manière qu'ils peuvent révéler tout le potentiel organique caché en Bourgogne. Comment sinon pourrait-on apprécier la diversité des sols argilo-calcaires qui prédominent dans cette région?   Dans le cas de Clément Lavallée Chablis Blanc, — tout comme pour le reste de ses vins —, le moment des vendanges est déterminant pour Clément, qui choisit toujours de cueillir les grappes à la dernière minute, juste lorsque le fruit atteint sa maturité optimale. Ce travail, effectué à l'aube (pour préserver l'état parfait du raisin et sa fraîcheur), n'est que le début d'un processus bien plus vaste, où la non-intervention est de mise. Pour obtenir le moût, Clément Lavallée ne retient que les premiers jus (le reste est vendu à une coopérative). Ce premier moût, de qualité supérieure aux suivants, est transféré vers les cuves de fermentation en acier inoxydable, où Clément Lavallée Chablis Blanc franchira l'étape décisive de sa transformation en vin. Mais attention ! Clément Lavallée Chablis Blanc n'est pas manipulé n'importe comment. Seuls les soutirages par gravité sont approuvés par Clément, garantissant à tout moment le respect absolu du précieux liquide.   Clément Lavallée et Caroline font partie d'une nouvelle génération de viticulteurs déterminés à démontrer tout le potentiel organique de la Bourgogne. Si vous voulez savoir de quoi il s'agit, goûtez Clément Lavallée Chablis Blanc. Il en était convaincu dès son plus jeune âge. Et vous ?