Lorsque Mariano García est arrivé à la D.O. Toro, il ne restait presque plus de vignobles de garnacha. C'était en 1997 et à cette époque, alors que Mariano - déjà à la tête des bodegas Mauro - tentait de lancer dans cette appellation Bodegas y Viñedos San Román (son deuxième projet), les viticulteurs arrachaient les ceps de cette variété qui était traditionnellement mélangée avec d'autres. Dans certains endroits, la garnacha était même connue sous le nom de La Tapada, car la tendance générale était de la cacher et de ne pas la faire apparaître sur les étiquettes des bouteilles. Heureusement - grâce à Dieu ! - les viticulteurs ont su travailler ce cépage et en tirer parti, produisant d'excellents vins monocépages qui ont même conduit à des modifications législatives. C'est le cas de la dernière réforme réalisée dans le cahier des charges de la D.O. Toro où les monocépages de garnacha sont désormais protégés par l'appellation (à condition que 85% de cette variété soit utilisée dans leur élaboration). Les premiers à répondre au changement ont été Bodegas y Viñedos San Román avec leur vin rouge Bodegas y Viñedos San Román Garnacha. Bodegas y Viñedos San Román Garnacha a été une véritable révélation ; et c'est ainsi qu'elle a été récompensée par le Guide Peñín. On dit toujours que la chance est importante, mais peut-être est-il plus judicieux d'être au bon endroit au bon moment. Et c'est ce qui s'est passé avec ce vin rouge qui vient répondre et apaiser les demandes et les prières des amateurs de garnacha. Cela n'aurait pas été possible sans la vision que Mariano a eue à l'époque lorsqu'il a choisi, au lieu de suivre l'inertie de la majorité, de conserver 2 hectares de garnacha qui aujourd'hui se sont étendus à 15 (représentant 16% de cette variété dans toute l'appellation). Actuellement, la cave possède un total de 140 hectares répartis entre San Román de Hornija, Villaester et Morales de Toro. Dans le cas de Bodegas y Viñedos San Román Garnacha, les raisins proviennent exclusivement du Pago de los Almendros, une vieille vigne (plantée en 1964) de 1,4 hectares située dans le paraje de El Monte (dans la municipalité de Villaester), à 710 mètres d'altitude. Dans cette zone, les sols sont légers, caillouteux ou sableux, où les sous-sols d'argile permettent de retenir l'eau pour que le cep trouve un soulagement pendant les étés chauds et les périodes de sécheresse (avec des précipitations entre 200 et 400 mm annuels). Ces parcelles s'inscrivent dans un total de 130 hectares de vignobles biologiques qui sont en pleine conversion biodynamique. La vendange de Bodegas y Viñedos San Román Garnacha est effectuée manuellement (après une première sélection de grappes dans le vignoble). Après les avoir déposées dans des caisses de 15 kilogrammes, les grappes passent dans une chambre frigorifique où elles sont refroidies et préparées pour passer par une table de sélection (où les meilleures baies sont à nouveau choisies). De là, Bodegas y Viñedos San Román...