Dès le commencement, Laura Ramos, œnologue des caves Lavia, avait une vision claire. Chaque vignoble, chaque parcelle et chaque lieu sont uniques et ne peuvent être traités de la même manière. Ce n'est qu'avec des travaux exclusifs et adaptés à chaque type de sol que l'on pourrait extraire le meilleur de la monastrell et de l'appellation D.O. Bullas. Il est possible que parfois les choses ne se déroulent pas comme prévu — il se peut même que certaines années soient considérées comme blanches faute d'atteindre les critères minimaux — ; mais malgré tous les efforts et les tensions, le travail en vaut toujours la peine. Pour s'en rendre compte, il suffit de déguster un verre de Lavia Valles de Lavia Valle del Aceniche ou de tout autre vin de cette gamme.   Comme son nom l'indique, Lavia Valles de Lavia Valle del Aceniche est l'expression la plus fidèle de la vallée d'Aceniche. Située juste derrière la cave, entre les communes de Bullas, Cehegín et Mula dans la région de Murcie, ce triangle bénéficie d'un microclimat unique. En grande partie, cette exceptionnalité est due à son altitude, puisque Aceniche est l'un des vallées les plus élevées de la région. Malgré le climat méditerranéen intense de la zone (très sec et chaud en été), on y enregistre des précipitations (environ 450 mm par an) qui sont retenues dans le sol, faisant de cet endroit l'une des zones les plus humides de l'appellation. De même, dans la vallée d'Aceniche, qui bénéficie d'une Déclaration d'Intérêt Paysager, la grande diversité des sols est remarquable. Les argiles y prédominent ; mais on y trouve également de la chaux et des galets roulés. Quoi qu'il en soit, les ceps de monastrell qui y poussent — et dont Laura s'occupe presque quotidiennement — ont eu amplement le temps de s'adapter au rythme de ce lieu. En effet, la plupart des plants qui composent le vignoble ont plus de 60 ans et sont cultivés de manière écologique, avec un soin particulier pour ne pas nuire à la biodiversité si riche de cet environnement.   Une fois le travail dans les champs accompli (la partie la plus importante pour un vin), Laura Ramos poursuit son interprétation personnelle de la monastrell dans les installations de cette cave, dotées des dernières avancées et de la meilleure technologie. Durant la vendange (le processus préféré de Laura, mais également le plus stressant), le travail manuel en caisses de pas plus de 13 kilos sera fondamental. Il sera également essentiel de passer la première nuit au frais pour les raisins de Lavia Valles de Lavia Valle del Aceniche, préservant ainsi tous leurs arômes et saveurs. C'est uniquement de cette manière qu'ils parviendront à la fermentation dans les meilleures conditions possibles. Lavia Valles de Lavia Valle del Aceniche fermentera spontanément avec les rafles, terminant son voyage dans des fûts de chêne français (où il sera élevé pendant 16 mois).   Laura Ramos avait une idée. Et elle ne l'a pas seulement réalisée ; elle a aussi réussi à prouver que sa...