Heretat MontRubí L'Ancestral Rosé est né presque par hasard. Ce vin mousseux, produit par Heretat Montrubí, est élaboré à partir de Sumoll, un cépage largement cultivé dans l'Alt Penedés (Catalogne), mais qui, au fil du temps, avait perdu de son importance au profit des cépages blancs habituellement utilisés pour l'élaboration des vins mousseux catalans. C'est ainsi qu'en 2000, le projet Gaintus a été inauguré dans le but de récupérer ce cépage. Cette tâche n'a pas été facile, car le sumoll est très délicat à cultiver, mais elle a apporté de grandes joies inattendues comme le Heretat MontRubí L'Ancestral Rosé. Comme l'affirme la cave située dans la vallée de L'Avellà, « il s'agissait d'une étape expérimentale ; cependant, nous pouvons dire qu'au fil des ans, nous avons appris à l'apprivoiser », devenant ainsi la première cave au monde à produire des vins 100 % Sumoll. Aujourd'hui, ce cépage (avec lequel on produit également des vins rosés, rouges et moelleux) occupe six des 35 hectares de vignobles certifiés biologiques, qui sont divisés en 35 parcelles entourées de pins, de chênes verts, d'oliviers et de chênes. Tous ces vignobles sont travaillés à la main, comme le faisaient leurs prédécesseurs. Ce savoir-faire traditionnel est maintenu dans la cave, en optant pour la méthode ancestrale. Cette forme de production, où le vin est mis en bouteille sans terminer la fermentation, était très typique non seulement en France, mais aussi en Catalogne, où elle était très répandue jusqu'à l'arrivée du phylloxéra. Aujourd'hui, Heretat MontRubí la récupère pour produire un vin frais et dynamique. Les raisins sont récoltés à la main et amenés directement à la cave pour être pressés et fermentés dans des cuves en béton. Au cours de ce processus, avant que les levures ne terminent leur travail, le Heretat MontRubí L'Ancestral Rosé est mis en bouteille et on le laisse reposer dans la bouteille, en attendant que la fermentation se termine à partir des sucres résiduels qui sont restés dans le vin. C'est la principale différence avec les autres méthodes d'élaboration des vins mousseux, où, après avoir obtenu le vin de base, on ajoute généralement de la liqueur de tirage (un mélange de vin et de sucres), qui déclenchera la fameuse seconde fermentation en bouteille. Enfin, le Heretat MontRubí L'Ancestral Rosé est dégorgé, ce qui permet d'obtenir un vin propre et frais qui doit être dégusté jeune pour saisir toutes les nuances et toutes les touches de cette œuvre d'art qui reprend la tradition de la D.O. Penedés.