Si l'expression « être enfant de chœur avant d'être moine » est utilisée pour indiquer que, avant de devenir expert, il faut être apprenti, José Manuel Domínguez, troisième génération d'agriculteurs, est convaincu que, avant d'être vigneron, il faut être jardinier. Une véritable déclaration d'intentions qui définit son projet personnel situé dans sa ville natale de Sanxenxo, dans le Valle del Salnés, Galice (Espagne). Ingénieur agronome, il utilise un ancien clone d'albariño et une approche totalement naturelle pour planter son propre vignoble sur une parcelle de granit connue sous le nom de Granodiorita de Sanxenxo et applique toutes ses connaissances sur le terrain. Sous la marque Acios da Xesteiriña, nom de la parcelle, il révèle toute la richesse du terroir à travers un travail d'observation minutieux et un respect absolu. Mais si dans son premier vin, Xesteiriña, il recherche le reflet de la pureté maximale de l'albariño de cette parcelle singulière, dans son deuxième vin Xesteiriña Do Biolo, il a cherché à faire l'albariño d'antan, le vin qui a toujours été bu dans la région. Des vignes de 35 ans auxquelles les traitements sont minimisés, permettant d'obtenir un raisin avec un caractère propre. En cave, tandis que Xesteiriña provient du moût de goutte, Do Biolo est élaboré à partir de la partie finale du pressurage. Pressurage direct sans égrappage suivi d'un débourbage ultra doux de moins de 24 heures avec une dose homéopathique de soufre. De là, il est transféré directement dans une cuve en acier inoxydable de 300 litres et un fût bordelais en chêne de plusieurs usages de 225 litres où il fermente spontanément avec ses propres levures et sans contrôle de température. Enfin, le vin reste pendant 8 mois dans ces mêmes récipients et est mis en bouteille avec une dose minimale de soufre (15 mg au total). Grâce à son expérience et sa vive intuition, José Manuel parvient à préserver au maximum l'essence du raisin dans Xesteiriña Do Biolo. Fruit d'une intervention aussi précise que respectueuse, il réussit à faire en sorte que chaque bouteille exprime de manière pure et honnête le caractère unique de ce coin de Galice.