Quand Mariano García est arrivé dans la D.O. Toro, il ne restait pratiquement plus de vignobles de Grenache. C'était en 1997. À cette époque, alors que Mariano, qui était déjà à la tête de Bodegas Mauro, essayait de lancer Bodegas San Román (son deuxième projet) dans cette appellation, les vignerons arrachaient les vignes de ce cépage, qui était traditionnellement assemblé avec d'autres variétés. Dans certains endroits, le Grenache a même été appelé La Tapada, car la tendance générale était de le cacher et de ne pas le faire apparaître sur les étiquettes des bouteilles. Heureusement, les vignerons ont su travailler ce raisin et en tirer le meilleur parti, produisant d'excellents mono-cépages qui ont même imposé une certaine législation. C'est le cas de la dernière réforme du cahier des charges de la D.O. Toro où les vins mono-cépages de grenache sont protégés sous l'égide de l'appellation (à condition que 85 % de cette variété ait été utilisée dans leur production). La Bodega San Román a été la première à réagir à ce changement avec son vin rouge San Román Garnacha. LeSan Román Garnacha a été une révélation. C'est pourquoi il a été récompensé par le Guide Peñín. On dit toujours qu'il est important d'avoir de la chance, mais peut-être est-il préférable d'être au bon endroit au bon moment. Et c'est ce qui s'est passé avec ce vin rouge qui vient répondre et faire taire les demandes et les suppliques des amateurs de Grenache. Cela ne serait pas possible sans la vision qu'avait Mariano à l'époque où, au lieu de se laisser emporter par l'inertie de la majorité, il a eu raison de garder et de conserver 2 hectares de Grenache, qui aujourd'hui sont passés à 15 hectares (représentant 16 % de cette variété dans toute l'appellation). La cave possède actuellement un total de 140 hectares répartis entre San Román de Hornija, Villaester et Morales de Toro. Dans le cas du San Román Garnacha, les raisins proviennent exclusivement du Pago de los Almendros, un vieux vignoble (planté en 1964) de 1,4 hectare situé à El Monte (dans la municipalité de Villaester), à 710 mètres d'altitude. Dans cette zone, les sols sont meubles, caillouteux ou sablonneux. Les sous-sols argileux permettent de retenir l'eau afin que les vignes puissent trouver du répit pendant les étés chauds et les périodes sèches (avec des précipitations comprises entre 200 et 400 mm par an). Ces parcelles font partie d'un total de 130 hectares de vignobles biologiques qui sont en pleine conversion biodynamique. Le San Román Garnacha est récolté à la main (après une première sélection des grappes dans le vignoble). Après avoir été placées dans des caisses de 15 kilogrammes, les grappes sont placées dans une chambre froide où elles sont refroidies et préparées pour passer sur une table de sélection (où les meilleures baies sont à nouveau sélectionnées). De là, le San Román Garnacha passe par gravité, directement dans différentes cuves où des grappes entières de raisin commencent une fermentation...