Au sud de l'Andalousie, à 17 km de l'océan Atlantique, se trouvent les albarizas les plus pures de la région de Jerez. Pas de mauvaises herbes. Pas de plantes indésirables. Seulement les meilleures vignes de palomino. Les Arabes, bien qu'ils n'aient pas été de grands consommateurs d'alcool en Al-Andalus, ont été les premiers à reconnaître cette particularité (du moins les pionniers à lui donner un nom) ; et ils n'ont pas hésité à appeler cette terre Machar-Nudo, qui signifie Colline Nue. Aujourd'hui, plusieurs siècles plus tard, Macharnudo demeure l'un des grands terroirs andalous. Et c'est là que naît Bodegas Luis Pérez La Escribana Vino de Pasto.    L'œnologue et viticulteur Willy Pérez - un véritable passionné de vin - se cache derrière ce vin qui s'impose comme une référence majeure dans la récupération des vins de pasto. Ces vins, qui ont été réhabilités depuis quelques années, reposent sur la tradition de l'élevage biologique sans aucun ajout d'alcool vinique. Cela permet d'obtenir des vins avec un degré naturel qui, depuis quelques années, sont redevenus le centre d'attention. Une partie de cette récupération a été encouragée par Willy Pérez et Territorio Albariza, le collectif auquel il appartient avec d'autres producteurs comme Callejuela, Collantes, Cota 45, Forlong, M. Ant De la Riva et Muchada-Léclapart, qui prône la récupération des méthodes de production les plus traditionnelles.    Comme son nom l'indique, Bodegas Luis Pérez La Escribana Vino de Pasto croît dans le vignoble du même nom, La Escribana et San Cayetano (tous deux annexés), à environ 100 mètres d'altitude et orientés au sud-ouest. Dans cette zone prédomine évidemment le sol d'albariza, mais avec un composant assez remarquable de toscas de barajuela (ce qui va permettre dans cette parcelle d'élaborer des vins destinés à un long vieillissement). Les vieilles vignes, âgées de plus de 30 ans, sont taillées selon le système traditionnel de la vara et du pouce, et elles sont travaillées et soignées jusqu'à ce que les grappes atteignent l'état de maturité optimal. Auparavant, une vendange en vert a déjà été effectuée pour réduire la production et obtenir un vin à faible degré et haute acidité (utilisée pour équilibrer le vin final). Quant au reste des grappes, elles sont récoltées à leur moment adéquat, à la main, dans des caisses de 14 kilos. En cave, Bodegas Luis Pérez La Escribana Vino de Pasto fermente dans des cuves en acier à basse température et passe enfin environ un an d'élevage biologique en fûts de Jerez, où il sera en contact avec ses lies.    Une véritable ode à la pureté la plus andalouse !