L'Amontillado est l'un des vins fortifiés les plus particuliers de l'œnologie. Il naît de la fusion de deux types de vieillissement : biologique et oxydatif.   Le vieillissement biologique est l'une des caractéristiques qui distinguent les vins fortifiés de Jerez. C'est ce qui se produit sous un voile de levures appelé voile de fleur, qui se développe spontanément dans chaque barrique et protège le vin de l'oxydation, lui conférant des caractéristiques organoleptiques très particulières.   Le Maestro Sierra Amontillado 12 Años passe les six premières années de sa vie avec ce type de vieillissement, ce qui accentue sa sécheresse en bouche et lui donne des notes piquantes. Après ces six premières années, les vins ayant les meilleures qualités sont sélectionnés et fortifiés jusqu'à ce qu'ils atteignent 17º d'alcool, ce qui affaiblit le voile de fleur. La deuxième partie du processus de vieillissement, le vieillissement oxydatif, peut ensuite commencer.   Sans le voile de fleur, le vin n'est plus protégé et le contact avec l'oxygène (vieillissement oxydatif) est inévitable. Il commence à perdre sa couleur pâle, devient plus foncé, plus concentré et acquiert des nuances qui, ajoutées à celles de son vieillissement sous voile de fleur, en font un vin extraordinairement complexe et intéressant.   Dirigé par Pilar Pla Pechovierto, depuis le décès de son mari en 1976 jusqu'à sa mort en 2020 à l'âge de 99 ans, El Maestro Sierra est une institution dans la production de vins traditionnels dans le Marco de Jerez et préserve la philosophie que « La Dama del Sherry », comme Pilar Pla était connue, a léguée à travers sa fille María del Carmen Borrego. Tradition et élégance que nous pouvons apprécier à travers ses vins fortifiés, un héritage culturel et gastronomique pour l'éternité.