Totalement classique et inimitable. La renommée peut être plus ou moins grande. Les buveurs et les amateurs de vin peuvent l'applaudir ou l'ignorer, mais ce qui est clair, c'est que, au-delà des tendances et des styles, le Chablis est un vin unique au monde. Aujourd'hui, après plusieurs fluctuations, cette région et ses vins sont de nouveau reconnus et font le bonheur des experts. Cette nouvelle considération est due à des personnalités locales qui ont produit de grands vins, comme Samuel Billaud. Ce nom n'est certainement pas inconnu, car la famille Billaud est l'une des plus connues de la région. Ils ont tous travaillé chez Simon-Billaud jusqu'en 2009, date à laquelle Samuel a décidé de voler de ses propres ailes. Au début, il a commencé par faire sa propre vinification à partir de raisins achetés à des vignerons locaux. Aujourd'hui, avec le temps, il complète cette activité avec son propre vignoble de 4 hectares, tous sous l'A.O.C. Chablis Premier Cru, où sont produits ses vins. Parmi eux, le Samuel Billaud Chablis 1er Cru Les Vaillons Vieilles Vignes. Comme son nom l'indique, Samuel Billaud Chablis 1er Cru Les Vaillons Vieilles Vignes est un vin blanc, monocépage de chardonnay, qui provient des vieilles vignes que Samuel cultive aux Vaillons (juste sur la rive gauche de la rivière Serein). Dans cette région, le sol est calcaire et argileux, très froid, où les vignes poussent dans des conditions très extrêmes. Il est même parfois nécessaire d'aider la plante pendant les gelées hivernales en mettant en place des chauffages ou des techniques de pulvérisation (où les vignes sont pulvérisées avec de l'eau qui gèle et forme une couche protectrice qui maintient la température à 0 °C). La vinification du Samuel Billaud Chablis 1er Cru Les Vaillons Vieilles Vignes commence directement par le pressurage des raisins. Auparavant, les grappes ont déjà été sélectionnées dans le vignoble même, où les raisins sont récoltés à la main. Après ces pressages doux, on obtient le moût du Samuel Billaud Chablis 1er Cru Les Vaillons Vieilles Vignes, qui est ensuite laissé au repos pendant 24 heures à basse température et débarrassé des substances indésirables. C'est ce qu'on appelle le débourbage. Une fois terminé, et avec un moût aussi propre que possible, le Samuel Billaud Chablis 1er Cru Les Vaillons Vieilles Vignes est soutiré en barriques (où la fermentation va commencer). Les vins seront élaborés séparément, en fonction de chaque parcelle, en laissant toujours le vin en contact avec les lies. Enfin, après l'élevage (qui a également lieu dans ces barriques et qui durera selon le millésime), le vin est soutiré dans des cuves en acier inoxydable, où le Samuel Billaud Chablis 1er Cru Les Vaillons Vieilles Vignes atteint une plus grande tension et fraîcheur.