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Depuis le début des années 2000, lorsque Dimitrios Kioutsoukis a planté ses 11 hectares de vignes, il a toujours été très clair sur une chose : la production de ses vins serait toujours naturelle, évitant les moûts sulfités sur le terrain, avec des centaines d'interventions chimiques. Apparemment, il se sentait comme Karagiozis, un personnage populaire du théâtre d'ombres grec (protagoniste de nombreuses histoires), qui, par son espièglerie et sa ruse, s'opposait toujours aux riches conquérants, responsables de la détérioration de la Grèce. Dans son cas, Dimitrios Kioutsoukis ne se bat pas contre les puissants, mais contre les vins conventionnels qui détériorent progressivement la nature. C'est pour cette raison, et il n'aurait pas pu en être autrement, que Kioutsoukis s'est inspiré de cette histoire pour nommer son vin Kamara Shadow Play Red. Le Kamara Shadow Play Red est un vin rouge naturel, mono-cépage, élaboré à partir de Xinomavro, l'un des cépages indigènes du nord de la Grèce. Les vignobles de Kioutsouki, en particulier, sont situés sur les pentes de Mygdonya, à quelque 30 km de Thessalonique, dans une région qui, pendant plusieurs siècles, a été consacrée à la culture de la vigne. Cette tradition, que Dimitrios tente toujours de faire revivre, a été en partie perdue au début des années 1900 avec l'arrivée du phylloxéra. Aujourd'hui, Dimitrios, avec l'aide de sa famille, met à nouveau en pratique ce savoir-faire ancestral avec ses vignes cultivées en biodynamie, où on laisse faire la nature et où l'œnologue n'est qu'un simple « assistant » (comme l'explique Dimitrios). Les vignes de xinomavro pousse sur des sols schisteux, où se mêlent argiles et sables, à 140 mètres d'altitude. Thessalonique, considérée comme la deuxième capitale de la Grèce, bénéficie d'un climat méditerranéen prédominant, avec des hivers doux et des étés chauds rafraîchis par les brises marines. Le Vardaris, vent du nord-ouest bien connu qui souffle toute l'année, est également très important, car il influence évidemment les vignes et leur maturation. Tous ces facteurs seront perceptibles dans le Kamara Shadow Play Red, car la vinification en cave sera aussi peu interventionniste que possible. Tout d'abord, le Kamara Shadow Play Red est récolté à la main, avec une fermentation spontanée à l'aide de levures indigènes et en plein contact avec les peaux. Le Kamara Shadow Play Red sera vieilli pendant 12 mois (environ) dans de vieux fûts. Durant trois mois, il sera en contact avec les lies (avec le bâtonnage correspondant). Enfin, le Kamara Shadow Play Red ne recevra aucun sulfite, ne sera ni clarifié ni filtré : il subira simplement une stabilisation tartrique. Toute la saveur et la pureté de l'IGP Thessalonique, sans maquillage.
