Parler de Bodegas Hidalgo, c'est parler de l'un des plus anciens producteurs de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. La tradition et le savoir-faire millénaire sont toujours vivants dans la rue Clavel, au cœur de Jerez de la Frontera (Cadix), où la famille continue aujourd'hui à produire ses vins. Aux commandes, la cinquième génération, fidèle gardienne de certains des joyaux de la maison, comme La Panesa Fino. Avec tant de tradition et tant d'années derrière eux - presque deux siècles - les vins de cette maison sont chargés d'histoire. Celle de La Panesa Fino a commencé en 1962, dans la solera La Panesa (du nom du vignoble), qui a été inaugurée pour la naissance d'Alfonso Hidalgo. Dans ses fûts de chêne, le voile de fleur - qui peut atteindre jusqu'à deux centimètres d'épaisseur - accomplit la magie du vieillissement biologique depuis 60 ans, donnant à La Panesa Fino une évolution tout à fait unique. Cette durée est plutôt inhabituelle dans le Marco del Jerez, où les vins sont soumis à des périodes de vieillissement biologique beaucoup plus courtes, avec une période minimale de deux ans. La persistance du voile dans La Panesa Fino (causée par l'humidité et la température de la cave) est inhabituelle. Dans d'autres endroits, il est probable que ce voile de levures disparaisse plus tôt, mais cela ne s'est pas produit dans le cas de Bodegas Hidalgo, où son soin et son entretien sont des tâches fondamentales basées sur des ajouts espacés (où une portion de vin du même type, mais plus jeune, est ajoutée à une criadera ou solera), des sacas très courtes (la quantité de vin extraite de la solera pour la consommation) et un contrôle constant. Enfin, La Panesa Fino n'est pas filtré et est simplement clarifié après un long repos avant la mise en bouteille. Sans aucun doute, la meilleure façon de découvrir la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.