Martinborough est une ville située dans le district de Wairarapa de la région de Wellington (dans le sud de l'île du Nord de la Nouvelle-Zélande). Avec une économie basée principalement sur l'élevage traditionnel, ce lieu ne se révèle qu'à ceux qui savent le voir comme l'un des meilleurs vignobles du pays, produisant de grands chardonnays et pinots noirs. S’il reste encore beaucoup à découvrir (pour l'instant la production de vins de la zone occupe 1 % du total national). certains osent déjà élaborer et produire dans cette région, formant la petite résistance qui mise sur cette zone. Parmi eux se trouve le domaine Palliser. « Quand les autres regardaient les terres dans cette région et pensaient que ce serait un bon endroit pour faire paître des moutons, nous nous sommes dit 'Non. C’est un endroit idéal pour faire du vin. Les côtelettes d'agneau sont bonnes, mais ne préférez-vous pas un verre de vin vieilli ? Nous avons fait notre choix », déclare Guy McMaster, chef vinificateur et chef viticulteur de la cave. Ce temple est le lieu sacré où se réfugient des vins comme le Palliser Estate Chardonnay, un vin blanc biologique, fermenté en barriques et vieilli sur lies. Le chardonnay pousse à Om Santi, un vignoble de 9 hectares aux sols pierreux et froids, où apparaissent des vins minéraux et terreux, formidablement expressifs. Les vendanges sont effectuées à la main et les raisins sont rapidement transférés dans la cave. Là, les raisins sont pressés entiers et, une fois le moût obtenu, il est transvasé dans des fûts de chêne français où il fermentera avec des levures indigènes. Il y restera pendant au moins 10 mois, avec des bâtonnages périodiques dont le but est de remuer le vin avec les lies, avant d'être soutiré et mis en bouteille.