Samuel Billaud l'a encore fait. Cette fois-ci, avec Samuel Billaud Chablis 1er Cru Sechet Vieilles Vignes, un vin blanc mono-cépage de Chardonnay avec lequel le Français a une fois de plus réussi à briller. Parler de Samuel Billaud, c'est inévitablement parler de Chablis, la région située au nord de la Bourgogne (dans le sud-est de la France). Fort de 20 ans d'expérience, produisant des vins chez Billaud-Simon (l'entreprise familiale), Samuel est un grand connaisseur des sols de cette région, qu'il manie de façon magistrale et qui se reflète dans ses vins. En plus de se spécialiser dans l'achat de raisins auprès de vignerons locaux, Samuel Billaud produit également du vin à partir de ses propres vignobles. Ces 4 hectares, acquis après son départ de l'entreprise familiale, sont situés sur les meilleurs coteaux des appellations Petit Chablis et Premier Cru. De cette dernière provient le Samuel Billaud Chablis 1er Cru Sechet Vieilles Vignes. Situé sur la rive gauche du Serein, ce premier cru repose sur des sols de calcaire kimméridgien, déposés il y a 150 millions d'années au cours du Jurassique. Cette roche contient de minuscules coquillages et fossiles qui ont été déposés lorsque la Bourgogne était immergée. Cette particularité, qui en fait une zone unique au monde, est davantage renforcée par le climat semi-continental, avec des étés chauds et des hivers longs et rigoureux. À cet égard, les gelées sont fréquentes, principalement les gelées de printemps, ce qui rend parfois nécessaire l'utilisation de chauffages ou de techniques de pulvérisation (les vignes sont pulvérisées avec de l'eau qui gèle autour des bourgeons, formant une couche protectrice qui maintient la température à 0 °C). Le chardonnay doit être conservé en bon état à tout prix ! En effet, ce cépage, autochtone de la région, fait l'objet d'une attention particulière lors du processus de vinification. Les vendanges, première étape du processus, sont effectuées à la main, en sélectionnant les grappes les plus saines et les plus mûres au pied de la vigne. Les grappes sont toutes transportées dans de petits conteneurs vers la table de tri, où les raisins sont à nouveau examinés. Le Samuel Billaud Chablis 1er Cru Sechet Vieilles Vignes est pressé très délicatement dans des pressoirs pneumatiques pour obtenir un moût de qualité. Une fois le jus obtenu, le Samuel Billaud Chablis 1er Cru Sechet Vieilles Vignes est transvasé dans des cuves en acier inoxydable, où il est nettoyé à basse température pendant 24 heures. Dans cette opération, appelée « débourbage », le moût est nettoyé par décantation, ce qui permet d'obtenir des fermentations de meilleure qualité. Enfin, le Samuel Billaud Chablis 1er Cru Sechet Vieilles Vignes est transvasé en fûts de bois, où il fermente et vieillit pendant quelques mois sur ses lies. Avant la mise en bouteille, une dernière touche est nécessaire : le repos dans des cuves en acier inoxydable, permettant au Bourgogne de briller dans toute sa splendeur.