Le temps fait des vins de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry de véritables joyaux. Dans les caves de cette région, située dans le sud de l'Andalousie, le temps (à part pour déguster un verre) est précieux. L'une de ces merveilles est le Barbadillo Oloroso Cuco, un vin fortifié élaboré par Barbadillo où le vieillissement atteint les dix-huit ans. S'il y a une chose que Barbadillo comprend, c'est le temps. Cette cave, fondée en 1821 par les cousins Benigno Barbadillo et Manuel López Barbadillo, a plus de 200 ans, ce qui en fait non seulement l'une des caves les plus connues de la région (elle a été la première à mettre en bouteille la manzanilla), mais aussi l'une des plus grandes. Elle possède actuellement 500 hectares de vignobles propres et plus de 16 caves dans le Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, dont La Arboledilla (la plus grande cave cathédrale de la province). Pour le Barbadillo Oloroso Cuco, le chronomètre commence à tourner dans les vignobles de Gibalbín et de Santa Lucía. Les deux terrains sont situés à 30 km au nord de Jerez : le premier, dans le hameau du même nom, et le second, à la frontière entre Jerez et la ville voisine d'El Cuervo. Dans cette zone, contrairement aux vignobles situés en bord de mer, la chaleur est plus intense et les raisins mûrissent plus tôt. Ce sont les femmes, dont la majorité vit à Gibalbín, qui sont responsables de la récolte de 10 % des vignobles (quelque 300 000 kilos), qui mettent véritablement leur âme dans les vendanges. Le reste, jusqu'à trois millions de raisins, est récolté mécaniquement. Barbadillo est également le principal acheteur de raisins dans la région, achetant 4 millions de raisins supplémentaires aux fournisseurs. Le travail se poursuit dans les pressoirs, qui sont également directement situés dans les vignobles, où les raisins arrivent rapidement (pour garantir le meilleur état sanitaire possible). Pour cette raison, la récolte commence toujours tôt, en évitant les heures les plus chaudes de la journée. Après avoir été réceptionnés, pesés et traités, les raisins passent au pressoir, où l'on obtient deux types de moûts : d'une part, le jus d’égouttage (également appelé premier moût), obtenu à basse pression et de meilleure qualité ; d'autre part, le second moût, soumis à des pressions plus élevées, un moût plus structuré et légèrement plus coloré. Le premier sera utilisé pour les vins à vieillissement biologique (manzanillas, finos et amontillado), tandis que le second sera idéal pour le vieillissement oxydatif (olorosos et palo cortados). Mais avant tout, le vin devra fermenter afin d'obtenir un vin de base avec lequel travailler. Dans le cas du Barbadillo Oloroso Cuco, ce vin de base (communément appelé moût ou premier vin de l'année dans la région) atteindra 13 º. À ce stade, de l'alcool de vin sera ajouté (une pratique connue sous le nom de « encabezamiento ») et le Barbadillo Oloroso Cuco atteindra les 18 º. Ensuite, prêt à vieillir, le vin est soutiré dans des fûts de chêne américain...