C'est actuellement la seule cave au monde à avoir produit une gamme verticale de cuvées de Pedro Ximénez. Depuis 1998, Bodegas Alvear s’attèle à cette tâche. Un an plus tard, l'Alvear Pedro Ximénez Sacristía est né, un vin doux très complexe. Incontestablement synonyme de qualité, Alvear Pedro Ximénez Sacristía est produit par ces caves centenaires de Cordoue à partir des meilleures vignes cultivées dans la chaîne de montagnes de la D.O. Montilla-Moriles, dans la province de Cordoue (dans le centre-nord de l'Andalousie). Sur ces sols d'albariza - avec des sols très calcaires et perméables, pauvres en matière organique et peu productifs -, les baies mûrissent lentement, trouvant un magnifique équilibre entre douceur et acidité. Cependant, dans cette zone, où les températures estivales atteignent un maximum de 46 ºC, le protagoniste incontestable est le soleil et la chaleur, ce qui donne des raisins passerillés à faible teneur en eau et à forte teneur en sucre (ce qui se traduit par une plus grande quantité de nutriments pour les levures qui les transforment en alcool)... Cependant, grâce à ce processus de séchage si caractéristique de cette zone -qui donne des moûts avec une concentration minimale de 450 g/l de sucre-, on obtient des vins extrêmement doux, comme l'Alvear Pedro Ximénez Sacristía. Dans le cas des caves d'Alvear, cette concentration de sucre, connue sous le nom de passerillage, est obtenue par la méthode « asoleo ». Cette pratique consiste à étaler les raisins au soleil sur des tapis d'alfa pendant plusieurs jours. Une fois ce temps écoulé, les raisins sont envoyés directement dans la presse, où de très hautes pressions sont appliquées pour obtenir le meilleur rendement possible. Ce jus dense et sombre est soutiré dans des fûts de chêne américain de 500 litres à La Sacristía, la cave située au centre du village de Montilla. Là, où Alvear conserve ses vins les plus anciens, repose l’Alvear Pedro Ximénez Sacristía, impérissable au passage du temps.