Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo est un vin doux élaboré à partir du cépage Pedro Ximénez dans la D.O. Jerez-Xérès-Sherry par la caveXiménez-Spínola.Cette cave, située dans la ville de Las Tablas, à Jerez de la Frontera (Cadix), est l’une des plus anciennes de la région. Les premières références à Ximénez-Spínola remontent à 1726. À l'heure actuelle, la neuvième génération perpétue la tradition familial. Une tradition qui consiste à n'utiliser que le cépage Pedro Ximénez et à ne mettre sur le marché qu'un nombre très limité de bouteilles chaque année. Selon eux, la qualité prime sur la quantité. Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo provient de vignes qui ont subi le chaulage, plantées sur un sol de terre albariza. Ce sol typique de la campagne du Marco de Jerez forme des roches pour maintenir l’eau des rares précipitations dans le sous-sol. Le vignoble, cultivé de manière traditionnelle, s'étend sur 27 hectares. Les raisins sont récoltés à la main dans des caisses de 15 kg. Une fois que le raisin Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo a été coupé, il est déshydraté au soleil pendant 21 jours. Après avoir été égrappé et pressé, le moût est vieilli pendant au moins 15 ans en fûts de chêne américain. Il suit le système traditionnel de criaderas et de soleras, un « assemblage » continu de vins de différents âges, débuté avec le moût de 1918. Le niveau de qualité est contrôlé fût par fût. Une fois prêt, il est clarifié par décantation naturelle et filtré doucement avec de la cellulose. Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo est un vin doux qui, en raison de sa rareté et de sa qualité, est considéré comme un vin culte. Une rareté authentique à base de raisins exposés au soleil.